品茶有所忌

    近年来品茶之风复盛，新好品茶者亦众，故斟酌茶质，品评高下之声不绝于耳，然听讲起来，却不知道品茶所最忌的几样。

    最基本又最为人混淆的是一个观念：“茶叶是有生命的”，虽然每个人买回来的时候，茶叶都像超市任何一种商品，有价格，有包装，但是茶叶最大的区别是在于它有生命。

    当然中国茶叶制法不同，其生命周期也不一，比方绿茶的寿命短，武夷茶、普洱茶的寿命长，但只要它是有生命的，便牵扯一个很重要的概念，那就是“变化”，茶叶会在它或长或短的生命周期中变化，好比花朵从含苞、盛放到凋落。

    今天很多人从某种既定的香型和色泽去标识一种茶，形成了喝茶人以此为定规。想不出为了什么原因，他们愿意用兰花香、汤色金黄去形容铁观音，我活到中年，凭心而论不曾闻过兰花香，不知道其它像我一样被淹没在城市气氛中的爱茶人，是否对兰花香非常熟悉，就算愿意认同铁观音刚完成的时候确实令人联想起兰花的香氛，在茶叶经过半年、一年、三年乃至十年，优秀茶叶内质渐次成熟，是会影响香型和汤色的变化，那些更为复杂丰满有深度的香味结构，为什么就没有人去研究和欣赏，大家只认定初始的印象，漠视了茶叶的生命在演变和成熟。

    走向另一极端是近年风靡一时的普洱茶，以能久藏而为人所爱，然而买者亦不问茶质，以为年份越久越为名贵。须知自七十年代始，云南大部分出口的茶叶却已替换原有茶树品种，再加上“熟茶”制法，低劣茶贩以“湿仓”藏之，触目所见许许多多所为老茶实已寿终正寝，茶质全散，被骗者仍沾沾自喜为陈厚醇和，那真不知从何说起。

    第二个观念则繁复得多，知之者更少，那就是水性的掌握。

    先说一个最容易信服的说法，那就是“水为茶之母”，这是陆羽说的，但我从来没听其它人提起，茶叶是由水孕育出来的，相信不会有人反对，茶叶制成之后要用水冲泡相信也没有人反对，所以对水的选择，最完美就是“当山泉泡当山茶”，谓之“母子相会”，但今天交通运输再发达也不容易做得到，不过这个观念是颠扑不破的真理。

    生活中暂时不能苛求的话，稍为迁就是无可奈何之事，但能要求的却不能放弃，那就是水的温度。水温对茶质的释放的重要性是没人会有异议的，但是所有人的着眼点都在于水壶里的水温，而彻底忘记真正的水温是茶叶所接触到的温度，水流从壶中流注到茶叶时所接触到的温度，好像没有人去计较，而茶叶的厚薄、纤维组织的松紧跟水流的渗透力也没有人去计较，人们好像觉得把壶中水温调理好、茶叶自顺理成章获得那水温，他们忽略了最重要的一个环节，就是人，而那个人正是他自己。

    品茶有所忌，那所忌在哪里，核心的就是忌视茶为死物，把茶看作是有价格的死物；而另一忌，就是视泡茶之已为死物，将自己泡茶的手视为工具，而水流淌的缓急粗细完全在自己的手控制之外，试问这样死物跟死物的关系，跟人类追求灵性，追求艺术的意境还有半分毫的关系吗？（杨智深／文）

茶室中散布着茶的灵魂

主人泡茶