走下神坛的普洱茶

    精品普洱茶，往往经精雕细刻，不仅品质超群，而且卫生安全，更有千年文化内涵。过去贡茶为皇室享用，如今则走进寻常百姓家。

    普洱茶，自然是和云南普洱地区有着必然的关系，普洱为哈尼语。普，寨子；洱，水湾。普洱者，水湾寨也。唐代，普洱称步日睑，为南诏国银生节度使管辖，辖思茅西双版纳地区。

    宋代，步日睑改为步日部，先属威楚府，后划归蒙舍镇管辖；元代，改称普日，全称普日思么甸司，辖思么、普日两甸及南方各地，为元江路管辖；明代，明洪武年间，改普日为普耳，归车里宣慰司管辖，明万历年间，改为普洱；清代以前，中央政府并未设置流官管理普洱地区，而由土司世袭管理。

　　清顺治十六年，元江府在普洱设通判，下辖普洱、思茅、普藤、茶山、猛养、猛吸、猛捧、猛葛、猛歇、猛万、上猛乌、下猛乌、整董13个版纳。雍正七年闰七月，丁酉(1729年9月17日)，经云贵广西总督鄂尔泰奏请，将元江府所辖普洱地方，新置普洱一府，普洱就成为府级建制，府台驻宁洱，辖宁洱县、江城、勐乌、乌得、威远厅、思茅厅、他朗厅、车里宣慰司(今版纳)等地。

普洱茶

    民国，普洱府改为普洱道，辖宁洱、思茅、墨江、元江、 新平、景东、镇沅、景谷、澜沧（含西盟、孟连)、缅宁（今临沧）、六顺、车里、五福、佛海、南峤、宁江、普文、江城。新中国成立后，1950年成立宁洱区人民行政专员公署，辖宁洱、思茅、墨江、元江、景谷、镇沅、景东、车里、佛诲、南峤、镇越、江城、澜沧(含西盟、孟连)、宁江、沧源共15县。

    神秘的普洱茶

    普洱茶源远流长，有几千年的历史。茶树起源云南，神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之。普洱茶区澜沧邦崴古茶树证明，发现茶的神农，正是云南的古人，距今约5000-15000年。《华阳国志•巴志》载周武王伐纣，得到西南八个小国支持，其中有濮国。濮就是元江流域的濮人，后裔是现在的布朗族、 德昂族、佤族。小国献给武王的贡品是“丹漆蜜茶”，这种贡茶，有可能就是普洱茶的前身，距今已2780年。《七诲》载：“蒲桃、宛李、齐柿、燕栗、恒阳黄梨，巫山朱桔，南中茶子，西极石蜜”等一系列中外著名土特产。南中就是云南，茶子就是圆形或块状的紧茶。秦始皇规定，嫔妃的头饰物名称后面加“子”。后来，女儿、名家学者、人造物、自然物的单体名称均加后缀词“子”，故茶子者，就是成个成块的茶，七个一筒的圆形紧茶，叫“七子饼茶”，一直延用到今天。南中的茶与大宛国的花红、山东柿子、河北板栗、三峡红桔、印度冰糖等都是齐名特产，距今已2372年。

    云南茶叶的商业种植，据种种传说，从汉代开始，应是无疑。孔明于公元225年平定南中，委孟获管理，推广四川腹地的先进农业，在滇中规模种植水稻，很可能引导农民利用乡土资源大叶茶，发展生产。传说孔明把拐棍往地上一插，就长成了茶树，各族人民都尊孔明为茶祖，说茶是孔明教种的。

    唐•樊绰《蛮书》载“茶出银生城界诸山”是普洱茶也是云南茶见诸于史籍的最早最可靠的记载，银生即景东，城界诸山，应是景东城西边的无量山，东边的哀牢山的各地。南宋•李石《续博物志》亦有“茶出银生诸山”却没有“城界”二字，这诸山二字应是银生辖区的所有山区，即今天思茅地区、西双版纳州各地。清•檀萃《滇海虞衡志》推断：“西蕃之用普茶，已自唐时”。普洱茶成了全国名茶，宋代参加了茶马交易，距今1040年。元•李京《云南志略•诸夷风俗》说：“金齿百夷，交易五日一集，以毡布盐茶相互贸易。”茶叶已成为傣族等兄弟民族的重要商品。

    明•谢肇淛《滇略》称：“士庶所用，皆普茶也”。普洱茶已被社会各阶层所接受消费，名扬中华。距今已633年。清代，普洱茶达鼎盛时期，《滇海虞街志》说：“普茶名重天下，此滇之所产以资利赖者也”。“茶山周八百里，入山作茶者数十万人，茶客收买，运于各处，可谓大钱粮矣。”茶成为云南的重要经济支柱，年产茶达八万担。顺治十八年，清政府批准藏胞在北胜州(永胜)与我进行茶叶贸易，年贸易量五万担。距今340年。雍正七年，设置普洱府，在攸乐山设同知，统兵500，镇守茶山，征收茶税。乾隆元年，改设思茅同知，列普洱茶为贡茶，指定为曼松茶，动用库银1000两，由思茅厅采办，贡茶为八个花色，总量为6.6万斤，味酽称绝，“京师尤重之”。其时，每年有数以千计的藏商及印度，缅甸、柬埔寨、安南的外商来往穿梭于思茅、普洱、永胜、莱州、景栋等地，以普洱为中心、南北辐射，红遍中国和东南亚，盛极一时。

    云南——普洱茶王国

　　到清代为止，普洱茶的历史，就是云南茶的历史，云南茶与普洱茶是同义语，产区范围，在唐代是景东以南地区；宋代范围，没有变化；元代昔日思么甸司，是两甸及南方各地；明代改为昔洱，屑车里管，范围不变，茶区仍然是思茅区与版纳；清代设普洱府，辖地还是没有大的变化。不论行政区如何划分，今天思茅地区和版纳州始终在一起，为普洱的地界，凡是这一地域所产的茶，都是普洱茶；凡是普洱的辖区，都是普洱茶产区。普洱茶的形成、大发展、成名，都是在这个地区。近年来，随着商品经济的发展与行政区划的变动，大家利用普洱茶历史名牌作为资产，用以发展经济，这是很自然的。

    历史上，记录了六大茶山，可能笔者并未亲到六大茶山去考察，是否除了六大茶山之外，就没有茶叶呢？笔者认为这里有主次之分、集中与分散之分。六大茶山是主产区、集中产区，肯定除了六大茶山之外，不仅还有次要的产区、分散的产区，甚至还有主产区，比如南糯山、景迈等，但未见其名。实际上笔者“未得其详”，仅仅六大茶山，只有今天四个乡(攸乐、象明、曼腊、易武)的范围，周八百里就太费解了，四个乡紧紧相连，无论如何也无需用八百里来匡定。年产八万担，古时的生产水平，人口密度，四个乡也产不了八万担，一年销给西藏也实现不了五万担，也没有那么多劳动力。笔者认为，周八百里，应理解为南北东西纵横八百里（八百里，形容范围宽广），包括普洱府的全部辖区，即今天的思茅地区10县市，版纳州的3县市。

普洱茶采摘

    民国改普洱府为普洱道，辖区增加了新平、元江、澜沧、缅宁、双江、宁江，减少了勐乌、乌得。新中国的宁洱区人民行政专员公署增加了沧源，减少了新平、元江。

　　1955年宁洱行政公署改为思茅专员公署，宁洱县改为普洱县，辖地减少了缅宁，双江、宁江、沧源。1970年后，西双版纳州独立设置，思茅地区减为现在的10县市。

    无疑，不论是步日睑、步日部、普日思么甸、普洱府，还是普洱道、宁洱行政公署、思茅专署，任何历史时期，只要是普洱管辖的地方，它们所产的茶叶，只要他们乐意，都可沿用普洱茶的名称，继续称为普洱茶。因为这个茶名最先是一个地名，后来是一个行政区划名，是一个通用商品名，是历史形成的产物，而历史是无法改变的。 过去是一个府，也就是一家；今天行政分治，并不影响传统商品名称的继承性。一个商品的形成，由原料生产，产品加工和营销三部分组成，不论是原料生产的地方，还是产品加工的地方；不论是集中的重点产区，还是次要的分散产区，都是普洱茶区的组成。如杭州城里并不种茶树，茶树种在狮峰，狮峰是龙井的辖地，狮峰的茶叶，称杭州龙井。甚至称浙江龙井。

    普洱茶女大十八变

　　传统的普洱茶是一种什么茶？有什么特点？它在发展过程中又是如何演变的？现在被弄得十分含混，应加以分辨。普洱茶是普洱行政辖区所产的晒干绿茶，亦称晒青，它的原料是云南大叶茶鲜叶。它的工艺是炒揉晒干，再“蒸而团之”，大多数以紧茶上市，但也有少数高档原料并不蒸压，如普洱贡茶中的锡罐装的“瓶盛芽茶” 、“毛尖”，品质是“清香独绝，最能化物”。这种晒干的绿茶没有经过高温烘炒干燥，没有全部消除酶的活性，以致在贮存期或经压制后，经过残存酶活性的酶促缓慢反应和自动氧化的双重作用，使之后熟。消除了日晒气，消除了大叶茶的刺激性和苦涩味，从而产生清香独绝、滋味醇厚而耐冲泡的品质风格，耐贮藏，不像高温干燥的绿茶那样容易变质，相反适当存放。通过后熟，有利品质发挥。

普洱茶

    后熟与陈化是两个不同的概念，后熟是必要的过程，是有限的。陈化是不得已的过程，没有时限，没吃完，放着时间久了，也可以吃。而且还有另外一种气味，称为“陈香”，久而久之，消费者习以为常，成为一种惯性，反而把它作为品质标准来要求。这与传统的普洱茶，不论是工艺上还是品质风格都是毫不相干的。与上贡的高品质普洱茶，则完全是不相同的。真正的普洱精品，不是“陈香”，而是“清香”；不是红汤，而是浅黄汤色。为了适应陈茶消费者的需求，生产者在1970年实行了毛茶泼水，在微生物作用下，进行氧化分解，参加化学变化的不仅有多酚类物质，还有蛋白质和碳水化合物的变化，称之为“快速陈化”。  “陈化”后的茶叶，叶张变为猪肝色，汤色暗红色，滋味醇和有甘滑感，与晒青茶陈放15-20年相当。这种茶叶，已为部分消费者接受，有一定市场，形成了一种新的供求关系。

    普洱茶是一份宝贵的遗产

　　普洱茶是人类的一份宝贵遗产，在新中国诞生前，就由普洱茶区走向西蕃、走向全国、走向了东南亚和俄罗斯。新中国诞生后到达了西欧、北美，已经为越来越多的消费者所钟爱，成了一种世界性名茶，它是中国茶新崛起的佼佼者。

　　云南普洱茶自然遗产有：干家寨野生特大古茶树和超大规模的野生茶树群落、巴达野生大茶树及野生茶树群落、普洱困鹿村古茶群落和澜沧野生茶树群落，它们证明了茶树起源于云南。

　　云南普洱茶文化遗产有：邦崴过渡型古茶树、南糯山栽培型萨归茶树王遗址、普洱茶、八色贡茶、白龙须茶和宁洱糯茶(1914年巴拿马万国博览会展品)，它们证明茶叶农艺起源于云南，普洱产茶历史悠久。

    云南普洱茶生态古茶园有南糯山、六大茶山、景迈等地的混林茶、樟茶和肉桂茶共计约20万亩的古生态茶园，证明普洱茶区是具有传统的先进生态观的香格里拉茶区。

普洱茶区

　　云南普洱茶文化遗址：孔明山、点将台、洗马河、思茅厅、普洱茶加工厂和茶号茶庄，具有丰富文化内涵。

　　过去单一的普洱茶发展到今天的普洱茶类，黑茶、滇红工夫、滇红CTC、烘青绿茶、炒青绿茶、保健茶等各种名茶，工艺品茶，一应俱全。传统地方名茶有南糯山茶、大白茶、马蹬茶、伊邦曼松茶等。近年来普洱茶区不断创新，开发了许多全国名茶、全省名茶，据初步统计，到1999年为止，云南茶区共创全国性(红、绿、紧、黑茶)名茶21个，其中，普洱茶区占13个，占62％；全省创云南省级名茶65个，普洱茶区有32个，占50％。云南的种茶民族在思茅区，西双版纳州广泛分布，它们的创世史诗、图腾崇拜、民风民俗、种茶、制茶、吃茶、饮茶、建筑、服饰、歌舞、音乐等具有丰富的文化底蕴，在世界、在全国都是独一无二的。由此观之，普洱茶区在云南茶区具有举足轻重的地位，普洱茶区的物质文化、精神茶文化、传统茶文化、现代茶文化，都是中国传统文化的一大宝库。（原载于《中式生活》杂志2011年第三期，作者：张顺高 梁凤铭 图：车智洁）