食苑明珠尤璀璨 中式糕点显芳华

题记：传统糕点的发展过程弥漫着儒、道、佛等宗教等思想，固而无论就其形制与纹饰来说，还是就其品种搭配而言，无不留下中国古代社会思想的烙印。

食苑明珠尤璀璨 中式糕点显芳华

——访全国工商联烘焙业商会常务副会长池向东

民以食为天，而中国人的家居生活也正是以食文化为载体，随着火在人类生活中的应用，中国人的生活也从温饱型转向健康饮食。火的使用由人类烹煮食物逐渐发展到如今的烘焙，是人类历史中的一大进步，烘焙食品在人们的生活中占有极其重要的地位。它不仅是烹饪的组成部分，而且已成为一种文化的象征。它不仅转变了人们的生活方式，更将烹饪上升为一种艺术，是一种生活方式的体验，小小的糕点体现的是人们对艺术、对生活和对大自然的热爱。随着古代社会等级的区分，中国思想在传统糕点形成过程中体现的淋漓尽致。《中式生活》记者就传统糕点的发展采访了全国工商联烘焙业商会常务副会长池向东。

池副会长向记者介绍，传统糕点的发展过程弥漫着儒、道、佛等宗教思想，故而无论就其形制与纹饰来说，还是就其品种搭配而言，无不留下中国古代社会思想的烙印。在当时的社会思想环境中，作为供品、礼品和茶食的糕点必然是以迎合人们的思想与心理而产生并不断生产的。透过中国传统糕点的这一时代特点，能看到中国古代社会思想在北京传统糕点形成过程中所产生的影响。在某一历史阶段上说来，这种影响丰富了传统糕点的花色品种，推动了传统糕点的发展。例如传至今日的传统糕点麒麟酥、龙凤饼、凤尾酥、蟠桃酥等，是中国古代神话影响下的产品；金钱饼、元宝酥、银丝麻花等，是中国古代货殖之家思想影响下的产品；佛手酥、喇嘛糕、莲花酥等，是中国古代佛教思想影响下的产品；九子酥等是中国古代阴阳五行说影响下的产品；福、禄，寿饼则反映和迎合了统治阶级的人生观。

中国人的食物，以谷物为主，就面食来讲，经演进发展，一条线形成了如馒头、包子、面条、烙饼这类主食，另一条线则形成了作为主食补充的丰富多样的糕点。

池副会长说，改革开放以来，随着中国经济的发展和国民收入的增长，消费正从温饱型转向健康型和享受型，烘焙业也以每年20%的速度扩大规模。现在烘焙产业已超过1000个亿，预计到2015年将达到1500亿以上。

在烘焙产业中，传统的中式糕点越来越被人们认可和喜欢，这也为中式糕点的更大发展提供了契机。尤其是与中国传统节日相联系的各类糕点食品，产销量逐年增长，礼品化日益突出。据悉，北京稻香村仅春节期间年味系列糕点礼盒销量上百万盒，各种散售糕点上万吨。

中式糕点源远流长，至今已有3000年历史。汉代《说文解字》中已有“糕”字。唐代食俗人们把早晨吃的小吃，称为“点心”。唐代以降，逐渐发展，明清时满蒙入主中原，称糕点为“饽饽”。

清代，是宫廷糕点发展的顶峰。现在故宫博物院保存的档案文物中有不少是与糕点相关的。清宫中的御膳房下设点心局，依照定例，每餐要呈四盘蒸点心，四盘烙点心，油炸的小点心数目不一，也叫“随膳饽饽”。为了讨帝、后和皇亲们的喜欢，御膳厨师们绞尽脑汁把这些糕点制作得既好吃又精美，而且还要不断变换花样。宫廷中在祭祀、宴饮、赏赐及日常生活都离不开糕点。这些为群臣百官和八旗贵族们喜欢的风味食品，渐渐传入民间，关内关外多有饽饽铺子，制作售卖各类应时糕点。

中式糕点的生产和销售，现在大部分是一些老字号企业，有些产品还成为“非物质文化遗产”。在高档酒楼和饭店，人们也常常可以看到制作精美的中式糕点。逢年过节，中式糕点是不可或缺的馈赠佳品。月饼、粽子、汤圆、年糕，配上精美的包装，也愈来愈有品味和档次。中式糕点正以其方便化、休闲化、礼品化，逐渐融入我们的生活。

“中式糕点经世代传承，千锤百炼，适合中国人的口味，符合‘五谷为养，五畜为助，五菜为充’的健康理念。近年来，各地方特色的中式糕点获得蓬勃发展。在生产方式上，引进和研发了一大批机器设备，逐渐提高了其工业化水平。在资源开发上，越来越多的健康食材被用来制作糕点，在管理上，注重以质量安全为中心的系统管理。中式糕点工艺本身就不需要更多食品添加剂，这也是一个先天的安全优势吧！当然，把传统的中式糕点变成现代文明食品，还需要各方面的共同努力，还有很长的路要走。日本的寿司、韩国的米糕，包括甜甜圈、提拉米苏、法式吐司、花松饼、水果挞，也是别国的传统食品，也曾经是落后的工艺、简单的食品，现在怎么就成了风靡全球的现代食品了？我想中式糕点也一定会成为中国人甚至世界人喜欢的食品。将来，让全世界的人都吃上中国的月饼，尝尝我们的萨琪玛、牛舌饼、核桃酥，这也是文化软实力吧”，池副会长说。

一杯清茶，几块糕点，带给人们的是一种很中国的情致，很愉悦的享受，这也才更像一个中国人。（载于《中式生活》杂志2012年第二期，作者：海云）